So manch ansässiger Gastronom lässt sich noch heute von den zehn Kochbüchern des Apicius Caelius inspirieren. Ausgefallen kochten die Römer, da gab es gefüllte Weinblätter, Muscheln mit Linsen, Birnen in Honig und natürlich den Mulsum, einen Weinaperitif vor dem Essen.
Als die Römer unsere Heimat verließen, kamen erst einmal einfachere Dinge in die Töpfe. Die Moselküche wurde vielfach eine „Arme Leute Küche“, die in erster Linie die Mägen der Winzer und Arbeiter gut füllen sollte, damit sie ihrer schweren körperlichen Arbeit nachgehen konnten. Im Zentrum aller Gerichte stand die Kartoffel, die „Krumper“. Sie hat sich in der moseltypischen Küche bis heute durchgesetzt. Beliebt sind „Krumperschnieden und Schales“ mit Apfelkompott.
Wir haben einige moselländische Rezepte zusammengestellt und wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen.
Weinsuppe mit Pilzen
(für 4 Personen)
20 g Butterschmalz
250 g frische Champignons
1/2 l Hühnerbrühe
1/4 l Sahne
1/4 l Mosel-Riesling
2-3 TL Stärke
Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte frische Kräuter
Die
Champignons in Scheiben schneiden und im Butterschmalz anbraten.
Hühnerbrühe und Sahne erhitzen und etwas einkochen lassen. Den Riesling
mit der Stärke verquirlen, zugeben und köcheln lassen. Die angebratenen
Champignons hinzugeben und mit den gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken.
Krumpernsupp (Kartoffelsuppe)
(für 4 Personen)
750 g Kartoffeln,
2 Zwiebeln,
1 Stange Lauch,
1 Möhre,
1/4 Knolle Sellerie,
80 g geräucherter Speck
(gewürfelt),
1 Liter Fleischbrühe (nach Möglichkeit selbst kochen),
250 ml Sahne,
Pfeffer, Muskat, Bohnenkraut, Liebstöckel
Kartoffeln
schälen, waschen, mit Wasser bedecken und zur Seite stellen. Zwiebeln
schälen und hacken. Lauch putzen und Ringe schneiden, waschen und
abtropfen lassen. Sellerie und Möhren putzen und in kleine Würfel
schneiden. Speck würfeln, in einem großen Topf auslassen. Wurzelgemüse
hinzugeben und dünsten. Kartoffeln in Würfel hinzugeben. Alles 45
Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. Kräftig mit den Gewürzen
abschmecken. Mit Stampfer oder Pürierstab nach eigenem Gusto
„sämig“
stampfen / rühren. Beim Portionieren jeweils ein Sahnehäubchen auf die
Suppe geben. Dazu schmecken Fleischwürstchen oder Rindermettwürstchen
prima.
Zwiebelkuchen
(für 4 Personen)
gut 1/8 l Milch oder Wasser
4 EL Öl
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
375 g Mehl
30 g Hefe
2-3 kg Zwiebeln
2 EL Butter
300 g durchwachsener Speck
Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver
6 Eier
2 Becher saure Sahne
Nicht nur zur Herbstzeit lecker! Milch oder Wasser in eine Schüssel geben. Öl, Salz und
Zucker zufügen. Das Mehl hineingeben und die Hefe darüberbröseln. Alles
zu einem geschmeidigen Teig verkneten und an einem warmen Ort etwa 15
Minuten gehen lassen. Für den Belag die Zwiebeln in feine Scheiben
schneiden. Den kleingeschnittenen Speck in Butter auslassen, dann die
Zwiebelscheiben darin glasig dünsten. Die Gewürze untermischen und alles
abkühlen lassen. Die mit saurer Sahne verrührten Eier unter die
Zwiebelmasse rühren. Den Hefeteig dünn ausrollen und auf ein mit Öl
gefettetetes Backblech legen. Noch einmal etwa 15 Min. gehen lassen,
dann die Zwiebelmasse darauf verteilen. Im Ofen bei 200 Grad backen.
Krumpernschnieden (Kartoffelpuffer)
1 Pfund Kartoffeln
3 dicke Zwiebeln
1 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
evtl. Sellerie
2 Eier
50 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Zutaten in der Küchenmaschine oder auf der Kartoffelreibe klein raspeln, bis ein
dicker
Brei entsteht. Würzen nach Gusto. Sich absetzendes Kartoffelwasser
vorsichtig abgießen. In reichlich gutem, erhitzten Pflanzenfett jeweils
einen gut gehäuften Esslöffel der Kartoffelmasse geben, sie in der
Pfanne mit einem Löffel flach drücken und knusprig ausbacken. (Pro Seite
ungefähr zwei Minuten Bratzeit.) Gegessen
werden die Schnieden traditionell mit selbstgekochtem Apfelkompott.
Käsecreme (römisches Rezept)
300 g Schafskäse (Feta)
200 g Frischkäse (Philadelphia o. ä.)
1 TL Koriander
Raute (falls vorhanden)
Rosmarin (möglichst frisch)
2 Knoblauchzehen
etwas Olivenöl
1 Schuss Essig
Koriander,
Raute, Rosmarin und zerkleinerte Knoblauchzehen mischen und zerdrücken
(event. mit einem Mörser o. ä.). Mit dem zerbröckelten Schafs- und
Frischkäse mischen, mit etwas Öl glatt rühren und mit einem Schuss Essig
abschmecken. Jeweils ein Brötchen mit etwas Käsecreme zum Dippen
anbieten.
Kochkäse
(für 4 Personen)
250 g Limburger Käse
1 EL Butter
1 Eigelb
1 EL Mehl
1/8 l Milch
1-2 TL Kümmel
Den
Käse in Stücke schneiden und mit der Butter schmelzen. Das Eigelb mit
Mehl und Milch verschlagen und unter den Käse rühren bis die Masse
beginnt steif zu werden, dann mit Kümmel abschmecken. Der Käse wird in
einen Steinguttopf gefüllt und nach dem Erkalten auf einen Teller
gestürzt. Beilage: Knuspriges Bauernbrot
Gerupfter
(für 4 Personen)
1kg Frischkäse mit 70 % Fettgehalt
500 g weiche Butter
5 Eigelb
5 Knoblauchzehen
1 TL Salz
Frischkäse
mit Butter und Eigelb in eine Schüssel geben. Knoblauchzehen schälen
und darüberpressen. Das Ganze mit Salz bestreuen. Die Masse gut
durchkneten
und kühl stellen. Mit Zwiebelringen und Bauernbrot oder mit gekochten neuen Kartoffeln servieren.
Römerspieß
1 Schweinerücken
Pfefferschrot, Salz,
Olivenöl
Basilikum
Rauchfleisch
Römerspieß
Schweinerücken
in Scheiben schneiden. Würzen mit Pfefferschrot, Salz, Olivenöl,
Basilikum, evt. Rauchfleisch. 2/3 Tage in Wein einlegen. Jeweils 2-3
Scheiben auf einen Spieß stecken und grillen. Auf einem rustikalen
Tonteller servieren.
Moselfische sauer-süß eingelegt
(für 4 Personen)
12 kl. Moselfische (z.B. Rotaugen)
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Mehl
Ausbackfett
1 l Wasser
2 l Weinessig
2 EL Zucker
1 TL Salz
8-10 Lorbeerblätter
4 große Zwiebeln
1 Btl. Gewürzkörner
Den
Moselfisch säubern, mit Zitronensaft säubern, 10 Min. ruhen lassen,
salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden und in Ausbackfett kräftig
ausbacken. Das Wasser,
den Weinessig, Zucker und Salz vermischen und
erwärmen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Die gebackenen
Fische schichtweise mit den Lorbeerblättern und
den Zwiebeln (in
Scheiben) in eine Schüssel legen. Mit der warmen Marinade übergießen. 2
Tage darin ziehen lassen. Beilage: Bauernbrot oder Bratkartoffeln.
Spargel mit Moselzander (für 4 Personen)
2 kg weißer Spargel
1 gestrichener EL Zucker
600 g Zanderfilet
Butter
1 Schuss Riesling
Salz, Pfeffer
Den Spargel waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser und dem Zucker geben.
Den
Spargel bissfest kochen. Die Zanderfilets in Stücke schneiden, in einer
Pfanne in Butter je nach Dicke ca. 5 bis 7 Minuten braten, dabei einmal
wenden; mit einem Schuss Riesling ablöschen, salzen und pfeffern. Dazu
wird im Wasserbad (Bain Marie) zerlassene Butter gereicht.
Riesling Weingelee mit Vanillesauce
6 Blatt weiße Gelatine
1/2 L Riesling Wein
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 Tütchen Vanillezucker
Zucker nach Geschmack
1/2 L Milch, 15 g Stärkemehl
30 g Zucker, 1 Msp. Salz
1/2 Vanilleschote, 1-2 Eigelb
1/8 L Sahne, etwa 12 Trauben
Die
Gelatine 5-10 Minuten in kaltem Wasser einweicchen. Den Wein leicht
erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin ausflösen. Mit
Zitronenschale, Vanillezucker und Zucker abschmecken. Portionsweise in
Glaskelche füllen, kaltstellen, bis sie fest geworden ist. Mit
geschlagener Sahne
und Trauben garniert servieren. Von der kalten
Milch einige Esslöffel abnehmen und mit dem Stärkemehl verrühren. Die
restliche Milch mit Zucker, Salz und aufgeschnittener und ausgekratzter
Vanilleschote zum Kochen bringen.
Die Milch vom Herd nehmen, die
Schote entfernen und das angerührte Stärkemehl hineinrühren. Kurz
aufkochen lassen und mit dem Eigelb abziehen.
Sekttrüffel
80 g Butter
80 g Puderzucker
175 g weiße Kuvertüre
100 ml Sekt trocken
1 EL Zitronensaft
Überzug: 200 g Kuvertüre
Butter
und Puderzucker schaumig rühren, zerschmolzene Kuvertüre dazugeben.
Sekt und Saft unterrühren bis die Masse fest ist. Mit einem Spritzbeutel
Tupfen in kleine Förmchen spritzen.